| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
お好きなお席にどうぞ・・・ - 2011年02月07日(月)
巷の飲食店でよく聞く言葉であるが、本当にそれでいいの？・・・と思ってしまうこともしばしば。
ピークを外した時間帯ならいざ知らず、ランチタイムのピーク時にそれではあまりにも非効率。客からしたら狭いカウンターに座るよりも一人で4人掛けのテーブルを占領した方がいいに決まっている。
4人掛けのテーブルが8卓、カウンターが8席の計40席のお店だったが、物の見事に4人掛けのテーブル席には一人ずつ8人が陣取り満卓。カウンターも一組だけ二名で私を含めて3人の一人客で残り3席。そこに二人組の客が入ってきたがテーブル席は埋まってるし、カウンターは一つ飛ばしで空いている状態。しかも、バイトらしいホールスタッフはその状況を確認もせず決まり文句のように「いらっしゃいませ〜、お好きなお席へどうぞ〜」と。
当然、カウンターは離ればなれになるので避けるし、かと言って一人座っているテーブル席への相席も嫌がるのは当然。他の席も相席状態というのなら仕方がないと諦めるだろうが、このような状態でそうは思えないその客は案の定店を出て行ったのであった。
するとさっきの子がこう言った・・・
「ありがとうございました〜」と。
全く能天気と言うか、まあこれは店側に問題があるのでその子ばかりは責められないと思うのだが、どうしてこういう誘導に関しての指導を徹底しないのだろうかと常日頃から疑問に感じていた。手掛けるお店ではお客様のご来店の際には最優先事項としては「蕎麦の配膳」であるが、次は「誘導」となっている。
蕎麦に関しては如何なる理由も問わず最優先としているのはのびてしまうから。カウンターに自分が頼んだであろう蕎麦がありながらも持って来ないという状況は非常に不快な筈だからである。それが料理とかなら誘導を優先しても大きな問題にはならないし、例えばお茶のお替りを頼まれたとしても「少々お待ち下さい」と言えば済むこと。
まずお客様をお席へ誘導することを優先するのである。アイドルタイムは別だが、ピーク時には必ず店側が誘導するのは効率良く席を埋める為。小さなお店が多いので自由に座らせていたら大変なことになる。
常に先の先を読んで誘導して下さいと言っているのだが、これは不思議なもので慣れてくるとそれがどういうことか何となく分かってくるもので、指導で入っていた際に52席で48人、36席で30人まで埋めたことがあった。
冒頭のお店は計40席もあるのに13人で次の客は帰って行った・・・のである。満席率は3割ちょっとしかないというあまりにも非効率な状況だし、誘導に関してもう少しちゃんと徹底したらもう少し良くなるのにね。某チェーン店だったが、駅近くの良い立地で家賃も高そうだし、そこでピーク時の満席率が3割では経営を圧迫する。
それと効率良く埋める為にはレイアウトが重要になってくる。一人様用のカウンター、二人席、四人席、大人数や一人客やいろいろ対応出来るビッグテーブルという風に、多くの異なる席を配置する。私はいつも「席数」ではなく「組客数」が重要だと言っている。四人掛けが10卓で40席の店は相席をさせない限りは10組しか取れないが、多様な席を配置している店ならば組客数は多く取れることになる。
だからリニューアルの際は思い切って非効率なレイアウトの席数を減らしてでも組客数を取れるレイアウトを提案する。最初は席数が減ることに難色を示すことが多いのだが、実際に営業が始まればその意図がきちんと理解してもらえる。
出来上がってしまったお店ではレイアウトは変え様がないけど、誘導をもう少し頭を使えば効率が良くなる店は沢山あるんだけど、経営者がそれに気付かないのか、指導の仕方が分からないのか、自ら効率の悪い状態を作り上げているのである。
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お得感はあるものの・・・ - 2011年02月06日(日)
今日はプライベートな集まりで写真を撮りに行って来た。
終了後に反省会と称した飲み会を行ったのだが、同じ系列の二軒の居酒屋に行ったのであった。最初のお店は18時までという時間制限はあったが、指定されたドリンクが半額で飲めるというお得な企画が・・・。こういう店に来て拘りの日本酒なんて飲む気にはならないし、こういう系統のアルコールで十分である、
フードメニューはかなり値頃感ある価格設定だったが、実際に出て来たものを見ると確かに値段なり・・・というか、逆に高いんじゃないのって感じるものさえあった。
100円メニューというものがあったのだが、試しに何品か頼んでみたものの、100円という価格に満足してしまうという錯覚を与える上手い手法だね。出されたものを見て原価は20円もいかないものもあったし、高いと思われるものでも30円ちょいかなという感じ。
素人さんというか、一般のお客はまず100円という価格に驚き、例え中途半端なものが出て来ても「100だから・・・」ということで不満も漏らさない。しかし、店側はしっかりと利益を得ている客側にはお得感もなにもない普通の商品。まあ、単価が低いので相対的な利益は大きくはないものの、安いからということで沢山頼んでもらえればいい訳でもある。
半額のドリンクだって元々はかなり利潤の高い商品だし、半額でもしっかりと利潤は得ているので、これも数が出れば店としては十分に潤う。挙げ句の果てに故意なのかどうかは不明だが、あきらかにどんどんアルコールが薄くなってきていたのである。これは一緒にいた全員が感じたことでもあり、こういうことを故意にやっていたとしたらちょっと理解に苦しむ。FCだから本部に通報してもいいのだが、二度と来ることはない場所だし、店だから放って置くことにした。
次に向ったのはターミナル駅近くの同系列のお店。
こちらはメニュー構成も違うし、価格設定も違っていたけどもFCなのに珍しいね、ここって。この系列店を飲み歩いている人がいたのだが、その人が言うには結構バラバラらしい。縛りがあり過ぎるFCもどうかと思うが、ここまでぬるいというもの逆に心配にもなる。
ここは最初のお店と違ってお通しは出ないのだが、一人一品は必ず頼まなければならないシステム。結構おなかが一杯なのであまり食べたくはないのだが、そういうシステムならばと皆さん300円前後の安めのものばかりをオーダーした。
そして、出てきたものはどれもこれも価格とは釣り合わないものばかり。唯一ひとつだけちょっと値頃感があるものがあったが、200円以下で出せるものを300円ラインにし、そこで利益を得るという手法。
どこも集客数は減っているし、あの手この手で少しでも利益を上げる為に工夫をしているということであるが、パッと見の値頃感やお得感に騙されないことも大切・・・かな？
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情報発信 - 2011年02月05日(土)
メインのHPもそうであるが、この「ぽっちーの独り言」や「Pocchy Land Information」もポッチーランドとしての情報発信手段としてやっているもの。しかし、ある程度限られた範囲にしか認知されていない訳だし、もっともっと広範囲に渡って発信していく手段はないものかと模索をしていた。
一時プライベートでmixiというSNSをやっていたことがあったが、それをビジネスの発信元としてやっているところもあったものの、やはりプライベートなお遊び感覚というものは拭えないサイト。次に考えたのがTwitterであったが、これはビジネスとして発信している企業も多いし、興味は持っていたものの仕組みや使い方がイマイチ分からなかった。
そこでつい最近知ったfacebookというものを始めることにした。世界で何億人が見ているとかという謳い文句ではあったが、まだまだ日本ではそれほどの認知度はない。しかし、mixiや Twitterのような匿名性はなく、個人名を使ってのものだし、あまりお遊び感覚というものはないように思えた。まあ、実際には偽名を使っている人だっているだろうし、お遊び感覚で使っている人だっているだろう。
そういう中でも既に一般的に認知されたものよりは、これから・・・というものの方が時間は掛かるかもしれないが、良いのではなかろうかという判断で先月の末から始めてみた。まだまだ使い方もよく理解出来ていない部分も多いし、発信出来る先も限られている状態であるが、いろいろと試行錯誤しながらポッチーランドとしてこれまでとは違ったカタチでの情報発信をしていければと思っている。
そして、facebookとTwitterが連動出来るということも知り、昨日からTwitterも始めてみた。こちらは発信出来る文字数に制限があるが、認知度に於いてはfacebookは足下にも及ばない。そういう面に於いても同時進行がいいのかもしれないと思った次第。
実際にこの日記は1日ひとつしか更新出来ないし、何かと不便を感じていたので少しはそれの解消にも繋がった。ブログ形式に変えることも考えたが、あくまでもそれを知っている人しか見ない訳だし、繋がりが広がれば広がるほど目にする人が増えるSNSの方がより効果的であると。
まだまだよく分からないままではあるが、いろいろと試しながらいい結果に結びつけばいいと思っている。
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